Auberginen mit griechischem Joghurt und Minze

Zubereitung:

1. Die Auberginen waschen und längs in zwei Hälften schneiden. In einer großen Pfanne mit Deckel oder in einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Auberginen darin mit etwas Salz ca. 3-5 Minuten kochen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
2. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
3. Die abgekühlten Auberginen aushöhlen (ca. 1/2 oder 2/3 des Fruchtfleisches entfernen) und mit der geschnittenen, ausgehöhlten Seite nach oben in eine mit Olivenöl bepinselte Auflaufform legen. Die Auberginenhälften mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
   Für etwa 10 Minuten in den bereits vorgeheizten Ofen geben.
4. Während die Auberginenhälften im Ofen sind die Minzeblätter von den Zweigen entfernen und fein hacken. Die gehackte Minze, 3/4 der Mandeln und den Joghurt in eine Schüssel geben und alles gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.
   
   Die restlichen Mandeln leicht rösten, z.B. in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze. Sie sollten nicht zu dunkel werden, daher immer wieder umrühren.
5. Die Auberginenhälften aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Auf einen Teller legen und die Joghurt-Mischung einfüllen. Zuletzt die gerösteten Mandelscheiben über die Aubergine verteilen.
   
   Unser TIPP: Die Auberginen in Kombination mit dem Minzjoghurt können auch als Vorspeise verwendet werden, als Angebot auf einem Buffet oder als gegrillte Aubergine mit dem Joghurt kombiniert werden. Dazu einfach die Aubergine in Scheiben schneiden - wie oben beschrieben vorkochen oder auf dem Grill garen, nicht aushöhlen sondern die einzelnen Scheiben mit einem Löffel des fertig gemischten Joghurts garnieren.